وصفة دولما في ورق عنب من المطبخ الأرمني والأذربيجاني
وصفة الدولما في ورق العنب شائعة في آسيا الوسطى والقوقاز وشبه جزيرة البلقان. عبارة عن خليط من الأرز واللحم المفروم ملفوف بورق العنب. الطبق له صفات مماثلة لفائف الملفوف المحشوة التقليدية. على الرغم من حقيقة أن الوقت المحدد لأصل هذا الطبق الرائع لا يزال موضع تساؤل ، فمن المعروف بشكل موثوق أن الدولما كانت أحد أطباق السلطان في الإمبراطورية العثمانية..
وصفة دولما في ورق العنب – باللغة الأرمينية
وفقًا للباحثين في تاريخ الطهي ، تم العثور على وصفة دولما في ورق العنب لأول مرة في أراضي أرمينيا الحديثة. يمكن الحكم على شعبية هذا الطبق بناءً على حقيقة وجود مهرجان دولما السنوي في البلاد..
أثناء الطهي سوف تحتاج إلى:
- ورق عنب طازج أو مخلل – 50 قطعة ؛
- لحم البقر المفروم ولحم الضأن بنسبة 1: 1 – 500 جم ؛
- أرز الحبوب المستدير – 100 جم ؛
- بصل – 1 جهاز كمبيوتر ؛
- فصوص ثوم – 3 قطع ؛
- كزبرة – 50 جم ؛
- ريحان أرجواني – 100 جم ؛
- شبت – 50 جم ؛
- القفزات ، utskho-suneli ، الكاري الطري ، الفلفل الأسود – 0.5 ملعقة صغيرة لكل منهما ؛
- الفلفل الحلو ، السماق ، الزيرا – 1 ملعقة صغيرة لكل منهما ؛
- ملح للتذوق.
تستخدم أوراق العنب الطازجة لتحضير الطبق التقليدي. إذا تم أخذ الأوراق المخللة ، فيجب نقعها.
بدلاً من اللحم المفروم ، يمكنك استخدام شرائح السمك أو الدجاج المفروم أو جراد البحر. ينطوي Pasuts tolma (lean dolma) على استخدام الفاصوليا الحمراء أو العدس أو البازلاء كمكون رئيسي في الطبق..
مناسب لعمل الصلصة:
- كريمة حامضة (أو زبادي) – 500 جم ؛
- فصوص من الثوم – من 3 إلى 5 (حسب الرغبة) ؛
- قرفة – 0.5 ملعقة صغيرة.
- ملح.
أثناء الطهي ، ستحتاج إلى مفرمة لحم ، أو طباخ متعدد ، أو وعاء عميق ، أو كسارة ثوم ، أو مبشرة ناعمة ، أو سكين ، أو لوح تقطيع.
بعد الانتهاء من إعداد مكان العمل ، يمكنك المتابعة إلى المراحل الرئيسية للطهي.
مراحل صنع الدولما باللغة الأرمينية
الخطوة الأولى:
ضعي أوراق العنب في وعاء عميق وصبي عليها الماء المغلي. وقت النقع: طازج – 5 دقائق ، مخلل – 15 دقيقة. اسحب الأوراق المنقوعة بعناية حتى لا تتمزق. الحجم الأمثل للورقة – لا يقل عن راحة يدك.
المرحلة الثانية:
اشطف الأعشاب الطازجة بالماء البارد ، قشر البصل والثوم. تقطع الأعشاب والخضروات ناعماً. تُضاف المكونات إلى اللحم المفروم المخلوط مسبقًا والأرز المغسول ، ويُتبل بالملح والفلفل. للحصول على قوام متجانس وخفيف ، يوصى بتقليب الحشوة وإضافة الماء تدريجيًا (0.5 كوب).
المرحلة الثالثة:
ضع الحشوة على الجانب الخلفي (غير اللامع) من الورقة. انزع ساق الورقة.
المرحلة الرابعة:
لف اللحم المفروم بورق العنب مثل السبرينغ رولز.
المرحلة الخامسة:
يمكنك استخدام طباخ متعدد أو طبق قاع ثقيل لإنهاء الطهي. في الجزء السفلي من الحاوية ، يتم وضع الدولما المحصودة من الجدران إلى المركز. في الجزء العلوي من الدولما ، تحتاج إلى وضع صفيحة لوزن صغير (من أسفل إلى أعلى). صب الماء المغلي فوقها لإخفاء الدولما تمامًا. وقت الطهي – 1 ساعة (لطباخ متعدد ، وظيفة “الحساء / الحساء”). يمكنك إضافة الزعتر أو الكمون إلى الماء.
المرحلة السادسة:
لتحضير الصلصة ، يجب وضع المكونات في وعاء (كريمة حامضة / زبادي ، ملح ، قرفة ، ثوم مطحون). لتقليب جيدا.
المرحلة السابعة:
رتب الأطباق لتقديمها على الطاولة.
تعتبر الصلصة والتوابل الحارة فرقًا مهمًا بين دولما ولفائف الملفوف الكلاسيكية. يجب أن يكون الطبق عطريًا وجذابًا.
يجب تقديم الدولما مع إضافة لحم الضأن ساخناً ، لأنه عندما يبرد ، يصبح الطبق أقل عطرة ، وتتشكل طبقة من الدهون المجمدة على سطح أوراق العنب..
الوصفة الأذربيجانية للدلما بأوراق العنب
كما تشارك أذربيجان القيادة في الخلاف حول أصل وصفة دولما العطرة والمستقيمة في ورق العنب. في عام 2017 ، أقرت لجنة اليونسكو طريقة تحضير الدولما الأذربيجانية كأحد عناصر التراث الثقافي البشري. في نفس العام ، تم تقديم 300 وصفة من جميع مناطق أذربيجان في مهرجان دولما الدولي..
ستحتاج لعمل دولما من 7 إلى 9 أشخاص:
- لحم بقر مفروم أو لحم غنم – 450 جم ؛
- ورق عنب معلب – 350 جم ؛
- بصل – 2 قطعة ؛
- فص ثوم – 1 قطعة ؛
- زيت زيتون – 3 ملاعق كبيرة ؛
- الصنوبر – 2 ملاعق كبيرة.
- أوراق النعناع المجففة – 1 ملعقة كبيرة ؛
- أوراق البقدونس الطازجة – 3 ملاعق كبيرة ؛
- أرز طويل الحبة – ثلث كوب ؛
- الشبت المجفف – 3 ملاعق كبيرة ؛
- مرق اللحم – 2 كوب.
- عصير ليمون – 2 ملاعق كبيرة ؛
- ليمون كامل (للتقديم) – 1 قطعة.
بعد تحضير جميع المكونات الضرورية ، يمكنك البدء في الطهي..
كيف تطبخ دولما في أذربيجان
المرحلة الأولي:
توضع أوراق المخلل في مصفاة للتخلص من السوائل الزائدة. يجب أن تجف الأوراق قليلاً.
المرحلة الثانية:
يقشر البصل والثوم ويقطع ناعما ويقلى. يجب أن تكون المكونات ناعمة وعصيرية.
المرحلة الثالثة:
مشكل بهارات ، أعشاب ، قلي الثوم والبصل ، أرز ، مكسرات ولحم مفروم. حرك حتى يصبح ناعما.
المرحلة الرابعة:
ضع الحشوة الناتجة على الجانب المطفأ من ورق العنب (بدون الساق) ولفها في مظروف.
المرحلة الخامسة:
بعد تحضير كل الدولما ، تحتاج إلى وضع الأظرف الناتجة في أسفل فراخ البط في عدة طبقات والضغط عليها بلوحة..
المرحلة السادسة:
تُسكب الدولما بمرق اللحم البقري وتُغطّى البط بغطاء (مع فتحة صغيرة للبخار للهروب). يُغلى الطبق ، ثم يُخفف النار ويُترك على نار خفيفة لمدة 60-90 دقيقة.
المرحلة السابعة:
يمكنك تقديم الطبق مع قطع الليمون المقطعة أو الزبادي وصلصة الثوم.
من المعتاد في المطبخ الأذربيجاني استخدام أوراق العنب من نوع “agshany” و “karashany” ، وهناك أيضًا خيارات لتغليف الحشوة بأوراق التين أو السفرجل.
وصفات صلصة دولما
دولما هو طبق مشرق وشهي لا يمكن تخيله بدون صلصة حارة أو لذيذة.
كريمة حامضة وصوص خيار
للطبخ سوف تحتاج:
- كريمة حامضة – 1 كوب ؛
- خيار – 1 قطعة ؛
- حفنة من الكزبرة
- ملح للتذوق؛
- نكهة ليمونة واحدة.
تضيف الصلصة نضارة ونعومة للطبق الساخن.
تقدم الطبخ:
- قشر الخيار وابشره على مبشرة جيدة.
- قشر قشر الليمون بمبشرة.
- صب الكريما الحامضة في وعاء.
- يُضاف الحماس والخيار المبشور والكزبرة والملح.
- قلبي الصلصة حتى تصبح ناعمة.
صلصة الجوز
ستسمح لك إضافة الجوز بتكميل الطبق بمواد مفيدة وتنويع الطاولة. يعتبر جبن الأديغة هو الأنسب للطهي ، ولكن يمكن أيضًا استخدام الأصناف الصلبة.
للصلصة سوف تحتاج:
- جوز – 110 جم ؛
- جبنة – 120 جم ؛
- كريم (محتوى دهني 15٪) – كوب واحد ؛
- سمن – 0.5 عبوة ؛
- الملح والفلفل حسب الذوق.
بعد الانتهاء من الطهي ، يمكنك البدء في الخلط.
تقدم الطبخ:
- سخني الكريم حتى يسخن (لا تغلي).
- يضاف السمن ، بعد الحصول على كتلة متجانسة ، يرفع عن النار.
- يرش الجوز المفروم والتوابل حسب الرغبة.
- تخلط مع الجبن المبشور للحصول على السماكة المطلوبة.
إذا رغبت في ذلك ، يمكنك إثراء الذوق بإضافة جوزة الطيب.
