Recept Dolma v hroznových listech z arménské a ázerbájdžánské kuchyně
Recept na dolmu v listech hroznů je běžný ve střední Asii, na Kavkaze a na Balkánském poloostrově. Je to směs rýže a mletého masa, obalená v listech hroznů. Toto jídlo má podobné vlastnosti jako tradiční plněné zelí. Navzdory skutečnosti, že přesný čas vzniku tohoto nádherného pokrmu je stále sporný, je spolehlivě známo, že dolma byla jedním ze sultánských jídel Osmanské říše..
Recept Dolma v listech hroznů – v arménštině
Podle vědců z historie vaření se recept na dolmu v listech hroznů poprvé nachází na území moderní Arménie. Popularita tohoto jídla lze posoudit na základě skutečnosti, že v zemi se každoročně koná festival Dolma..
Během vaření budete potřebovat:
- čerstvé nebo nakládané hroznové listy – 50 ks;
- mleté hovězí a jehněčí maso v poměru 1: 1 – 500 g;
- kulatozrnná rýže – 100 g;
- cibule – 1 ks;
- stroužky česneku – 3 ks;
- koriandr – 50 g;
- lila bazalka – 100 g;
- kopr – 50 g;
- chmel, utskho-suneli, jemné kari, černý pepř-každý 0,5 lžičky;
- sladká paprika, sumac, zira – po 1 čajové lžičce;
- sůl podle chuti.
K přípravě tradičního pokrmu se používají čerstvé hroznové listy. Pokud byly odebrány nakládané listy, musí být namočeny.
Místo mletého masa můžete použít rybí filety, mleté kuře nebo langusty. Pasuts tolma (libové dolma) zahrnuje použití červených fazolí, čočky nebo hrášku jako hlavní složky pokrmu..
Vhodné pro přípravu omáčky:
- zakysaná smetana (nebo jogurt) – 500 g;
- stroužky česneku – od 3 do 5 (podle chuti);
- skořice – 0,5 čajové lžičky;
- sůl.
Během vaření budete potřebovat mlýnek na maso, multivark, hluboký kontejner, drtič česneku nebo jemné struhadlo, nůž, prkénko.
Po dokončení přípravy pracoviště můžete přejít k hlavním fázím vaření.
Fáze výroby dolmy v arménštině
První krok:
Listy hroznů vložte do hluboké nádoby a zalijte vroucí vodou. Doba namáčení: čerstvá – 5 minut, nakládaná – 15 minut. Namočené listy opatrně vytáhněte, aby se neroztrhly. Optimální velikost listu – ne méně než dlaň vaší ruky.
Druhá fáze:
Čerstvé bylinky opláchněte pod studenou vodou, oloupejte cibuli a česnek. Nakrájejte bylinky a zeleninu nadrobno. Do předem smíchaného mletého masa a umyté rýže přidejte přísady, dochuťte solí a pepřem. Pro rovnoměrnou a lehkou strukturu se doporučuje náplň promíchat a postupně přidávat vodu (0,5 šálku).
Třetí fáze:
Umístěte náplň na zadní (matnou) stranu listu. Odstraňte nohu listu.
Fáze čtyři:
Mleté maso zabalte do hroznového listu jako jarní závitky.
Pátá fáze:
K dokončení vaření můžete použít multivark nebo těžkou spodní misku. Na dně nádoby jsou sklizené dolmy umístěny od stěn do středu. Na horní část dolmy musíte dát talíř pro malou hmotnost (zdola nahoru). Zalijte vroucí vodou, aby se dolma úplně skryla. Doba vaření – 1 hodina (u multivarku funkce „dušení / polévka“). Do vody můžete přidat oregano nebo kmín.
Fáze šestá:
K přípravě omáčky musíte do misky vložit ingredience (zakysaná smetana / jogurt, sůl, skořice, prolisovaný česnek). Důkladně promíchat.
Sedmá fáze:
Rozložte nádobí, které chcete servírovat na stůl.
Pikantní omáčka a koření jsou důležitým rozdílem mezi dolma a klasickými zelnými rohlíky. Miska by měla být aromatická a atraktivní.
Dolma s přídavkem jehněčího masa musí být podávána horká, protože když se ochladí, pokrm se stane méně voňavým a na povrchu hroznových listů se vytvoří film zmrazeného tuku..
Ázerbájdžánský recept na dolmu v listech hroznů
Vedení ve sporu o původ receptu na voňavou a rovnou dolmu v listech hroznů sdílí také Ázerbájdžán. V roce 2017 uznal výbor UNESCO způsob přípravy ázerbájdžánské dolmy jako jeden z prvků lidského kulturního dědictví. Ve stejném roce bylo na Mezinárodním festivalu Dolma představeno 300 receptů ze všech regionů Ázerbájdžánu..
K výrobě dolmy pro 7-9 lidí budete potřebovat:
- mleté hovězí nebo jehněčí – 450 g;
- konzervované listy hroznů – 350 g;
- cibule – 2 ks;
- stroužek česneku – 1 ks;
- olivový olej – 3 polévkové lžíce;
- piniové oříšky – 2 polévkové lžíce;
- sušené lístky máty – 1 polévková lžíce;
- listy čerstvé petrželky – 3 polévkové lžíce;
- dlouhozrnná rýže – třetina sklenice;
- sušený kopr – 3 polévkové lžíce;
- hovězí vývar – 2 šálky;
- citronová šťáva – 2 polévkové lžíce;
- celý citron (na podávání) – 1 ks.
Po přípravě všech potřebných ingrediencí se můžete pustit do vaření..
Jak vařit dolmu v Ázerbájdžánu
Fáze jedna:
Nakládané listy vložte do cedníku, abyste se zbavili přebytečné tekutiny. Listy by měly trochu vyschnout.
Druhá fáze:
Cibuli a česnek oloupeme, nakrájíme nadrobno a orestujeme. Ingredience by měly být měkké a šťavnaté.
Třetí fáze:
Smíchejte koření, bylinky, osmažte česnek a cibuli, rýži, ořechy a mleté maso. Míchejte do hladka.
Fáze čtyři:
Výslednou náplň dejte na matnou stranu hroznových listů (bez stonku) a zabalte do obálky.
Pátá fáze:
Po přípravě všech dolmas musíte rozložit výsledné obálky na dno káčátek v několika vrstvách a přitlačit na talíř.
Fáze šestá:
Nalijte dolmu s hovězím vývarem a zakryjte kachnu víkem (s malým otvorem pro únik páry). Přiveďte misku k varu, poté snižte teplotu a nechte 60-90 minut vařit.
Sedmá fáze:
Misku můžete podávat s nakrájenými plátky citronu nebo jogurtem a česnekovou omáčkou.
V ázerbájdžánské kuchyni je obvyklé používat listy odrůd hroznů „agshany“ a „karashany“, existují také možnosti pro zabalení náplně listy fíku nebo kdoule.
Recepty na omáčku Dolma
Dolma je jasné a vydatné jídlo, které si nelze představit bez pikantní nebo jemné omáčky.
Zakysaná smetana a okurková omáčka
K vaření budete potřebovat:
- zakysaná smetana – 1 sklenice;
- okurka – 1 ks;
- svazek koriandru;
- sůl podle chuti;
- kůra z jednoho citronu.
Omáčka dodá teplému pokrmu svěžest a jemnost.
Průběh vaření:
- Okurku oloupeme, nastrouháme na jemném struhadle.
- Oloupejte citronovou kůru pomocí struhadla.
- Do misky nalijte zakysanou smetanu.
- Přidejte kůru, nastrouhanou okurku, koriandr a sůl.
- Omáčku promíchejte do hladka.
Ořechová omáčka
Přidání vlašského ořechu vám umožní doplnit jídlo o užitečné látky a diverzifikovat stůl. K vaření se nejlépe hodí sýr Adyghe, ale lze použít i tvrdé odrůdy.
Na omáčku budete potřebovat:
- vlašské ořechy – 110 g;
- sýr – 120 g;
- smetana (obsah tuku 15%) – 1 sklenice;
- ghí – 0,5 balení;
- sůl a pepř na dochucení.
Po dokončení vaření můžete začít míchat.
Průběh vaření:
- Smetanu zahřejte, dokud není teplá (nevařte).
- Přidejte ghí, po získání homogenní hmoty vyjměte z tepla.
- Posypeme nasekanými vlašskými ořechy a kořením podle chuti.
- Smíchejte se strouhaným sýrem, abyste získali požadovanou tloušťku.
Pokud je to žádoucí, můžete chuť obohatit přidáním muškátového oříšku.
