مخلل الفطر: وصفات الطبخ
الفطر المخلل ، الذي تتميز وصفاته بالخفة والبساطة ، هو مقبلات لذيذة لاذعة تزين أي مائدة يومية أو احتفالية. يطبخون بسرعة كبيرة ، وتساعد مجموعة متنوعة من وصفات التتبيل في إعطاء الفطر طعمًا غنيًا وحارًا ورائحة معبرة..
إذا كنت ملتقطًا للفطر ، فمن المؤكد أنه في المخزن ، من بين أمور أخرى ، هناك دائمًا بضع برطمانات من محصولك. لكن تخليل الفطر ليس أقل “حساسية” من قطفه. حتى أفضل أنواع الفطر وأكثرها صالحًا للأكل يمكن أن “تنفجر” في غضون شهر إذا تم تخليلها بشكل غير صحيح. سنخبرك اليوم بكيفية تحضير البوليطس وعسل العسل وفطر البورسيني والفطر لفصل الشتاء بحيث يتم تخزينها لفترة طويلة.
طبخ الفطر
قبل أن نبدأ في حصاد الفطر المخلل لفصل الشتاء ، نحتاج إلى تحضيره. صب الماء في حوض كبير وشطف الغابات جيدا. نقوم بتنظيفه من ريش العشب والإبر وغيرها من بقايا النباتات. نقوم بالتقليم عند الضرورة ، على سبيل المثال ، قطع طرف الساق بالأرض. نقوم بتغيير الماء عدة مرات ، لأن الفطر يجب أن يكون نظيفًا وجميلًا تمامًا.
نقوم أيضًا بتنظيف أغطية الزبدة من الجلد حتى تكون خفيفة. بالإضافة إلى ذلك ، ينتج البوليتوس غير المكرر مزيدًا من المخاط..
الآن يجب غلي الفطر. إذا كان هناك الكثير منهم ، ولكن لا توجد حاوية كبيرة ، يمكنك القيام بذلك في عدة تمريرات. ولكن سيكون من الأنسب غلي جميع الفطر دفعة واحدة ، واستعارة قدر كبير أو مرجل من أحد الجيران. نرسل الفطر فيه ونملأه بالماء البارد ليغطيه بالكامل. لا تحتاج إلى سكب الكثير ، يكفي حوالي 2 لتر. تمتلك الفطر رطوبتها الخاصة ، والتي ستبدأ في إطلاقها أثناء الطهي. وإذا لم يكن هناك ما يكفي من المياه ، فيمكنك دائمًا إعادة ملئها.
أثناء عملية الطهي ، تأكد من جمع الرغوة..
نقوم بطهي الزبدة لمدة 50 دقيقة على الأقل ، ونملح الماء حسب الرغبة. بعد هذا الوقت ، نخرج الفطر ونرشحه. لا حاجة للشطف.
نقع الفطر: طريقة عمل ماء مالح
من أجل نقع 5 كجم من الفطر النيء المقشر بالفعل ، نحتاج إلى 2 لتر من ماء مالح.
يتم ذلك بهذه الطريقة:
- صب الماء في قدر صغير.
- نسكب 4 ملاعق كبيرة. ل. ملح.
- نضع البهارات 2 لافروشكي.
- أضف 1 ملعقة صغيرة. البهارات حسب الرغبة (البهارات ، المر).
تحب العديد من ربات البيوت مخلل الفطر بالثوم. بشكل عام ، يمكنك القيام بذلك وهو لذيذ..
إذا كنت تخطط لإخفاء بعض الجرار للعام الجديد ، فلا تقم بإضافة الثوم. عند تخزينه لفترة طويلة ، يصبح لون الفطر بالثوم أغمق.
الآن نقوم بغلي الزبدة في هذا التتبيلة لمدة 15-20 دقيقة. في النهاية ، أضف 1.5 ملعقة صغيرة. جوهر الخل (70٪) ونتركه يغلي. الخل 9 ٪ مناسب أيضًا ، ولكن هناك حاجة إلى المزيد – 4 ملاعق كبيرة. ل.
إذا تم غلي الفطر جيدًا لأول مرة ، فلا ينبغي أن يكون هناك رغوة عند الغليان في ماء مالح. إذا كان التتبيلة مليئة بالرغوة ، فهذا يعني أن الزبدة غير مطبوخة جيدًا.
أثناء غليان الفطر ، عقمي البرطمانات. توضع الزبدة الجاهزة على الفور ، ساخنة ، في برطمانات حتى الكتفين. يُسكب المتبقي من التتبيلة في المقلاة ويُلف. اقلب واتركها تبرد. يحفظ مخلل الفطر في مكان بارد.
مخلل الفطر – وصفات الفطر
هناك طرق عديدة لتتبيل الفطر. أكثر الوصفات شيوعًا بين ربات البيوت هي الوصفات البسيطة والسهلة التي تتيح لك الحصول على عيش الغراب اللذيذ واللذيذ ، وقضاء الحد الأدنى من الوقت والجهد.
مكونات:
- الفطر – 900 جم ؛
- خل المائدة 9٪ – 80-100 مل ؛
- سكر مكرر – 2-4 ملاعق صغيرة ؛
- زيت عباد الشمس – 130 مل ؛
- فصوص ثوم – 6-7 قطع ؛
- براعم قرنفل – 4 قطع ؛
- الفلفل – 18-20 قطعة ؛
- أوراق الغار – 6 قطع ؛
- ملح – 2 ملعقة صغيرة ؛
- ماء – 120 مل.
بالنسبة لوصفة الفطر المخلل هذه ، من الأفضل استخدام فطر صغير من نفس الحجم تقريبًا – سوف يتبل بالتساوي وسيبدو فاتح للشهية في برطمان..
يُسكب الخل وزيت عباد الشمس في الماء والملح ويضاف السكر والتوابل وفصوص الثوم المفرومة. اشطف الفطر تحت الماء الجاري ، إذا كان عيش الغراب صغيرًا ، يمكن تركه سليمًا. قطع الفطر الكبير إلى النصف.
يُسكب الفطر المحضر في قدر مع ماء مالح ويوضع على نار خفيفة ، ويُغلى ، ثم يُغلى لمدة 8-9 دقائق أخرى ، مع التحريك بانتظام والقشط.
يُسكب الفطر في برطمانات ، ويُملأ بمحلول ملحي مغلي ، ويُلف ويُترك لينقع في مكان بارد لمدة 8-10 ساعات.
تخليل سريع للفطر
للتحضير السريع للفطر ، يتم استخدام ماء مالح ، والذي يتضمن عسلًا عطريًا وخردل ديجون حارًا وأعشابًا طازجة وفلفل حار. يعطي الفطر طعمًا مثيرًا للاهتمام وغير عادي. يمكن تحضير هذا الفطر بطريقتين – متبل الخام أو مقلي بالزيت النباتي.
مكونات:
- الفطر – 900-950 جم ؛
- خردل حبوب ديجون – 30-50 جم ؛
- عسل – 50 مل ؛
- زيت الزيتون أو زيت عباد الشمس – 60-80 مل ؛
- فلفل حار – 1 قطعة ؛
- البقدونس الطازج أو الشبت – حفنة ؛
- ملح – حسب تقديرك.
الطريقة الأولى: نقطع الفطر المغسول إلى شرائح رفيعة أو أنصاف ويقلى بالزيت النباتي المغلي حتى يتكرمل. بعد تحمير الفطر نضيف الفلفل الحار المفروم والعسل والخردل والملح ونرش الأعشاب المفرومة.
تقلى لمدة 3-4 دقائق أخرى ، ثم توضع في مرطبانات جاهزة. يمكن تخزين هذه الوجبة الخفيفة الفورية على رف الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أسابيع..
الطريقة الثانية: صب الفطر المغسول بالماء المغلي والملح واتركه حتى الغليان ثم غليه لمدة 5-6 دقائق.
للتتبيلة ، يُمزج العسل مع الخردل وعصير ليمونة واحدة وفص ثوم مفروم وفلفل أسود وزيت نباتي.
يُسكب التتبيلة فوق الفطر المسلوق ويُسكب في برطمانات زجاجية صغيرة. يجب غرس وجبة خفيفة من الفطر اللذيذ لمدة 5-8 ساعات ، وبعد ذلك يمكن تقديمها..
وصفة بسيطة لفطر بورسيني
يتم تحضير هذه الوصفة الخاصة بالفطر المخلل لفصل الشتاء بمعالجتها الحرارية الأولية..
مكونات:
- فطر بورسيني – 870-970 جم ؛
- خل المائدة 9٪ – 300-350 مل ؛
- براعم قرنفل – 6-7 قطع ؛
- الفلفل الأسود – 8-9 قطع ؛
- البازلاء البهارات – 8-9 قطع ؛
- أوراق الغار – 4-6 قطع ؛
- سكر مكرر – 70-90 جم ؛
- ملح – 4 ملاعق صغيرة ؛
- ماء – 2 لتر.
قشر فطر بورسيني ، واشطفه تحت الماء الجاري ، وقطّع إلى شرائح متوسطة الحجم واسكبه في قدر..
املأها بالماء البارد بحيث تغطيها بالكامل وتغلي لمدة 35-40 دقيقة.
عندما يغلي فطر البورسيني ، أزل الرغوة التي تظهر من على سطح السائل والملح قليلاً. بعد ذلك ، اسكبيهم في مصفاة واشطفهم بالماء البارد..
لتحضير التتبيلة ، اخلطي جميع المكونات واتركيها حتى الغليان وأضيفي فطر البورشيني المحضر. اغليهم لمدة 18-20 دقيقة.
أثناء غليان الفطر ، عقمي البرطمانات والأغطية الزجاجية في الميكروويف أو على البخار أو بأي طريقة مناسبة أخرى..
عندما يغلي السائل ، انقل الفطر على الفور إلى برطمانات محضرة ، وأضف التوابل وقم بتغطيتها بالتتبيلة الساخنة. بعد ذلك ، لف البرطمانات ببطانية صوفية واتركها لمدة 8-10 ساعات ، ثم انقلها إلى القبو أو المخزن لمزيد من التخزين..
Chanterelles مع خل النبيذ
يمكن استخدام وصفة الفطر المخلل اللذيذ مع إضافة خل النبيذ والكرفس للفطر والفطر المحار والفطر. تعتبر شانتيريل لذيذة بشكل خاص في ماء مالح النبيذ – ستكون إضافة ممتازة إلى أطباق اللحوم أو البطاطس أو وجبة خفيفة مستقلة شهية.
مكونات:
- شانتيريل – 750 جم ؛
- خل النبيذ – 300 مل ؛
- الفلفل الحار – 3 قطع ؛
- بصل – 3 قطع ؛
- سيقان الكرفس – 130 جم ؛
- فصوص ثوم – 6-7 قطع ؛
- الفلفل – 16 قطعة ؛
- أوراق الغار – 8-9 قطع ؛
- سكر مكرر – 6-7 ملاعق صغيرة ؛
- إكليل الجبل الطازج والملح – حسب تقديرك ؛
- ماء – 3 لتر.
نظف الشانتيريل واشطفه جيدًا تحت الماء الجاري. اغلي الماء بشكل منفصل ، اغمس الفطر في الماء المغلي لمدة 1-2 دقيقة ، ثم تخلص منه في مصفاة. 
نقطع البصل إلى أربعة أجزاء ، نقطع فصوص الثوم إلى شرائح رفيعة.
نقطع سيقان الكرفس إلى شرائح رفيعة ، والفلفل الحار – إلى شرائح ، بعد إزالة البذور.
لتحضير التتبيلة ، تُسكب الخضار المجهزة بالكامل مع كوبين من الماء ، ويُغلى المزيج ويُضاف التوابل ويُترك على نار خفيفة لمدة 40-45 دقيقة.
رتب الشانتيريل المحضرة في برطمانات معقمة واملأها بالتتبيلة المغلية ، وشدها بالغطاء ، وغطى ببطانية واتركها لمدة 7-9 ساعات.
فطر محار بدون تعقيم
فطر المحار المتبل بدون تعقيم هو فطر لذيذ وشهي ومقرمش يمكن تتبيله بالزيت النباتي ورشه بالشبت المفروم أو البصل الأخضر ويقدم كوجبة خفيفة لذيذة وحارة. للتخليل ، يمكنك استخدام كل من الشانتريل الطازجة والمجمدة ، والتي يتم إذابتها مسبقًا في درجة حرارة الغرفة قبل الطهي..
مكونات:
- فطر المحار – 900-950 جم ؛
- خل المائدة 9٪ – 130 مل ؛
- سكر محبب – 30-30 جم ؛
- ملح – 4-5 ملاعق صغيرة ؛
- أوراق الغار – 2-4 قطع ؛
- براعم قرنفل – 7-8 قطع ؛
- فصوص الثوم – 4-6 قطع ؛
- الفلفل – 7-8 قطع..
كيف نخلط الفطر بشكل صحيح – أولاً وقبل كل شيء ، يجب أن يكونوا مستعدين. للقيام بذلك ، قم بتنظيفها وشطفها جيدًا تحت الماء الجاري ، وإزالة العشب الملتصق والحطام من الأغطية..
بعد ذلك ، يُقطّع فطر المحار إلى قطع متوسطة الحجم ، ويُسكب في قدر ، ويُغطّى بالماء ويُترك ليغلي..
قم بإزالة الرغوة من على سطح السائل واترك الفطر على نار خفيفة لمدة 30-35 دقيقة أخرى.
تحضير التتبيلة بشكل منفصل – صب 5 أكواب من الماء في قدر ، أضف الملح والسكر وفصوص الثوم المفروم والتوابل واتركها حتى الغليان. ثم يُضاف فطر المحار المُجهز إلى التتبيلة ويُغلى لمدة 18-20 دقيقة أخرى.
يُسكب فطر المحار والبرطمانات المعقمة ، وتُملأ بالتتبيلة المغلية وتُلف الأغطية. اتركها لتبرد تمامًا ، ثم انقلها إلى القبو أو قم بإخفائها في الثلاجة..
زبدة بالبصل
مخلل الفطر ، وصفات البصل تجمع بين الطعم الأصلي الحار مع مكونات التوابل الحارة ورائحة التوابل الغنية. هذه مقبلات رائعة لأي طاولة يومية أو احتفالية..
مكونات:
- بوليتوس – 650 جم ؛
- بصل – 3 قطع ؛
- سكر – 60-70 جم ؛
- ملح – 3 ملاعق صغيرة ؛
- عباد الشمس أو زيت الزيتون – 2 ملعقة كبيرة. ل ؛
- بذور الكزبرة والكزبرة – 1 ملعقة صغيرة لكل منهما ؛
- الفلفل – 9-11 قطعة ؛
- خل المائدة 9٪ – 2 ملعقة كبيرة. ل ؛
- ماء – 1.5 لتر.
قم بفرز الزيت وإزالة الأوساخ والعشب وتنظيف الأغطية. اتركي الفطر الصغير كما هو ، وقطعي الفطر الكبير إلى نصفين ، ثم صبيه في قدر وغطيه بالماء. يجب أن تغطي الفطر بالكامل..
دعهم يغلي ، وتجاهل في مصفاة. بعد ذلك ، املأ الزيت بالماء النظيف واتركه ليغلي مرة أخرى ، مع إزالة الرغوة من سطحه..
تحضير التتبيلة بشكل منفصل عن طريق خلط 1.5 لتر من الماء مع التوابل وحلقات البصل والملح والسكر. اتركيه على نار هادئة واتركيه على نار هادئة لمدة 4-6 دقائق أخرى.
يُسكب الزبدة في ماء مالح يغلي ، ويُغلى المزيج ويُغلى لمدة 18-20 دقيقة. ثم أضف خل المائدة إلى الفطر وأزله على الفور من الموقد. لا ينبغي أن يغلي حمض الخليك ، وإلا فإنه سيفقد خصائصه.
انشر زيت الزبدة في برطمانات زجاجية ، واملأها بالتتبيلة المغلية. غطي قاع إناء كبير بمنشفة ، ضع البرطمانات واسكب الماء في الوعاء. يغلي ويترك على نار خفيفة لمدة 13-16 دقيقة. بعد ذلك ، قم بلف الحاويات بالأغطية واتركها تبرد.
مخلل الفطر – وصفات لتحضير مقبلات لذيذة وفاتحة للشهية وحارة ، وهي رائعة لكل من الطاولات اليومية والاحتفالية. بفضل خيارات الطهي العديدة ، ستتمكن كل مضيفة من اختيار وصفتها المثالية ، مما يسعد الضيوف والأحباء بالفطر المعطر والمقرمش.
